【方法論】如何開(kāi)一家“最牛”的包子鋪？

在知乎上看見(jiàn)有網(wǎng)友提問(wèn)：開(kāi)一個(gè)包子店需要注意什么，有什么經(jīng)營(yíng)技巧?很多網(wǎng)友給出了建議，其中不乏實(shí)踐得來(lái)的精華。i黑馬分享的這篇文章，總結(jié)了知乎網(wǎng)友給出建議，就選址、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)方面，給出了十分專(zhuān)業(yè)的回答。

定位

是做什么樣的包子店?

別以為包子店就包子店。有在市場(chǎng)旁邊、行人街道旁、店面等，它們服務(wù)的人群都不一樣。在市場(chǎng)旁的是貼近供需場(chǎng)所，目標(biāo)人群是家庭為主;路邊目標(biāo)人群是上下班或經(jīng)過(guò)餓肚子的人;店面的就是早中晚餐想吃包子的人群，他們有的是偶爾經(jīng)過(guò)，也有特過(guò)過(guò)來(lái)的(吃飯、面條多了總想換換口味)。

一般的社區(qū)店：

1、根據(jù)特色起個(gè)親民有品位的店名就好

2、人性化，也不在說(shuō)什么設(shè)施配置細(xì)節(jié)上的人性化，而是老板和員工給這個(gè)包子鋪帶來(lái)的生命。店鋪面向的顧客都是周邊工作、生活的固定人群。老板這個(gè)招牌就是重頭戲了。吃貨鋪?zhàn)赢?dāng)提供的吃的東西已經(jīng)能夠基本滿(mǎn)足上門(mén)吃貨食欲的時(shí)候(就是在味道這個(gè)方面很難提升了)，店鋪主人所帶來(lái)獨(dú)一無(wú)二讓人親切的特色(就是所謂的人性化)。

學(xué)校和商業(yè)圈：

學(xué)校和商業(yè)圈旁邊會(huì)有數(shù)不清的吃貨攤子?？赡軆r(jià)格、口味、衛(wèi)生什么方面來(lái)說(shuō)都無(wú)太大區(qū)別。

比的一是特色和正宗，尤是吃貨行業(yè)，多數(shù)人只認(rèn)人多的店，吃貨不管你這個(gè)名號(hào)背后是個(gè)什么樣的故事，或者還是根本沒(méi)有故事。只管看上去是只有這家是正宗的樣子。名號(hào)看上去就是高端霸氣上檔次歷史韻味正宗傳承什么的。

選址

考慮消費(fèi)人群和人流;裝修簡(jiǎn)裝就行，但要在裝修里給顧客傳遞經(jīng)營(yíng)理念，隨便裝裝和路邊包子店有何差別?是做另一個(gè)甘其食還是路邊攤?

找供應(yīng)商

單店：自己去請(qǐng)人采購(gòu)。

連鎖：需要聯(lián)系供應(yīng)商：蔬菜需要一個(gè)，肉類(lèi)一個(gè)。你只要選完每個(gè)季節(jié)需要的料，然后定好品質(zhì)，讓供應(yīng)商長(zhǎng)期提供。

技術(shù)層面

和面：一定要和到位;醒面，一定要拿捏好時(shí)間，時(shí)間過(guò)短或者過(guò)長(zhǎng)都不好。

包子餡：寧可口味稍微淡一點(diǎn)，也別太咸。

籠屜里最好能鋪一層涂過(guò)油的干凈的粗布(透氣、防止粘破包子底)，這樣的布多備一些，每天洗干凈。

如果是純粹外賣(mài)，最好能提供豆?jié){，但別是那種坑爹的豆?jié){粉兌出來(lái)的，即使是兌出來(lái)的，可能短時(shí)間不會(huì)影響包子鋪的運(yùn)作，但對(duì)于經(jīng)常喝豆?jié){(真正用豆子榨的)的人而言，還是能喝出去別的，會(huì)降低顧客的給你店鋪的打分。

如果提供堂食，可以提供蘸汁(簡(jiǎn)單一點(diǎn)，生抽、辣椒、醋，讓食客自己調(diào)配)、小米粥之類(lèi)的稀飯，夏天可以提供綠豆粥或者綠豆湯。

包子不宜過(guò)大，稍微小一點(diǎn)，種類(lèi)稍微多一點(diǎn)，可以為食客多一些選擇。

至于外賣(mài)裝包子的袋子，如果可以不用塑料袋盡量不用吧，看看是否能夠定制一些紙質(zhì)的印有店鋪信息的袋子，這樣的袋子比較透氣，不會(huì)讓包子的外皮容易軟爛掉，而且環(huán)保，也會(huì)增加食客對(duì)店鋪的好感，提升店鋪的品味。

為了衛(wèi)生，收錢(qián)的和為食客拿取包子的絕對(duì)要分開(kāi)，需要不同的人來(lái)完成。這就需要兩者之間有比較好的配合，以免出錯(cuò)。當(dāng)然，也可以交錢(qián)之后給一張有購(gòu)買(mǎi)信息的小票，憑小票領(lǐng)取包子。但是，對(duì)于包子鋪而言，有點(diǎn)搞復(fù)雜了。

飛速提升業(yè)績(jī)方法

1.包子買(mǎi)十送一，迅速提高客單價(jià)。

2.包子店也可以賣(mài)不是熱滾滾的雜糧饅頭，帶回家也是很好的啊。

3.每日限定的包子口味，節(jié)氣限定的本地特色。比如蘇州夏季限定的炒肉團(tuán)子

4.讓大家知道餡料和大小什么樣是非常重要的。(下圖是硅膠包子)順便可以加上銷(xiāo)售的排行!

5.可愛(ài)的包子有強(qiáng)大的話題性與趣味性，從而帶來(lái)記憶。

如果是帶小孩的顧客，小孩會(huì)吵著要吃。

既然在影院附近，現(xiàn)在的話題包子應(yīng)該是(怪獸大學(xué)或者小黃人)。

6.吸引游離客層的神slogan：保證絕對(duì)好吃，常有人買(mǎi)出國(guó)。

既然你對(duì)包子口味有如此信心，那顧客也會(huì)看著你的信心嘗一次。并不是要你用這條，但請(qǐng)務(wù)必讓顧客感覺(jué)到你的信心，語(yǔ)言越樸素越好。

7.在包子上標(biāo)注多種語(yǔ)言，不但方便了外國(guó)人，也代表“這家店經(jīng)常有老外來(lái)吃，在國(guó)外很紅!”

8.使用廣告牌，說(shuō)出你的招牌產(chǎn)品，幫顧客選擇。

9.一旦成為名店，請(qǐng)推出禮盒裝和家庭量販裝。就成伴手禮了。

10.早餐高峰時(shí)，請(qǐng)?zhí)崆白龊冒?豆?jié){的套餐，確保30秒能結(jié)賬。有利于店里多賣(mài)一點(diǎn)。

設(shè)備的一些意見(jiàn)

·現(xiàn)在屜布很多業(yè)者都用硅膠的了。好洗又比紗布衛(wèi)生多了。

·如果自己榨豆?jié){的話，最好用高目數(shù)再篩一次，順口很多。一般常見(jiàn)的打豆?jié){的機(jī)器是小太陽(yáng)TM-767?？赏瑫r(shí)賣(mài)黑豆豆?jié){或者無(wú)糖的，建議推出大杯450ml的，每次我都覺(jué)得不夠喝。冬天要熱夏天要冰，直接放冰水熱水里保溫就可以了。

·包子在強(qiáng)蒸汽下長(zhǎng)時(shí)間蒸制，皮會(huì)吸水，皮會(huì)氣泡，會(huì)露餡。我看過(guò)一種溫蒸的機(jī)器，可以減少蒸汽通量，保證低峰時(shí)間的溫度保持又可以增加蒸制時(shí)間。

·大店會(huì)使用蒸箱。效率高太多。

案例

如果想做一個(gè)有理想的單店，可以考慮走臺(tái)灣墾丁“小杜包子”的道路，不過(guò)接受度難度就要看你自己開(kāi)發(fā)的情況了，沒(méi)有那么簡(jiǎn)單的事。

案例1、小杜包子

小杜包子最大的魅力在于"獨(dú)特"，翻開(kāi)小杜的菜單：香腸包、獅子包、起司包、紅豆麻薯包…，似乎與印象里的包子店不太一樣，菜名也非常陌生。小杜的店長(zhǎng)，對(duì)美食相當(dāng)堅(jiān)持，打破傳統(tǒng)的框架，為包子創(chuàng)造另一種模樣，當(dāng)然要?jiǎng)?chuàng)造新菜色，也不是隨便就可以產(chǎn)出的，這過(guò)程可是需要相當(dāng)多的研究與嘗試，獨(dú)特的美味，讓平凡的包子，變身趨之若鶩的極品美食。

案例2、“甘其食”

小包子能成大生意 "甘其食"短短幾年風(fēng)靡滬杭

包子要可口，肉餡最重要。

在童啟華的標(biāo)準(zhǔn)化體系中，甘其食的包子肉餡必須是質(zhì)量可靠的品牌豬肉。

更為細(xì)節(jié)的是，為保證鮮嫩，瘦肉只用豬前腿肉，豬背脊的兩條脊膘作為膘油來(lái)源。青菜則僅選擇花王菜而且要有“好長(zhǎng)相”——“不能有黃葉、有蟲(chóng)眼，連長(zhǎng)度也有0.8公分這樣的標(biāo)準(zhǔn)要求。”

一家店好管，門(mén)店多了，味道怎樣統(tǒng)一?甘其食在上海有一個(gè)中央大廚房，肉餡統(tǒng)一烹制。“豬肉是絞碎還是剁碎，對(duì)味道影響不小。絞碎容易使‘肉香’流失，所以甘其食都是剁制!

干貨：

1. 最重要的，當(dāng)然是包子要好吃了!種類(lèi)要多，有熱門(mén)的主打，例如鮮汁肉包;也要有季節(jié)性的產(chǎn)品，比如薺菜、冬筍、蘿卜、酸菜、等;最妙的是要有嘗鮮型的產(chǎn)品，比如魚(yú)香肉絲包。

2. 店面布置：要讓顧客看到里面的師傅在怎么操作，師傅要注意口罩、一次性口罩等等安全方面的問(wèn)題。讓顧客在路過(guò)的時(shí)候就能注意到店面的干凈衛(wèi)生。

3. 店面秩序：早高峰的時(shí)候人會(huì)很多，這時(shí)候一定要注意維持秩序，注意排隊(duì)，注意財(cái)務(wù)安全。

4. 社交推廣：微博搞了很多次包子大使、包子品嘗員的活動(dòng)?？梢悦赓M(fèi)吃包子，當(dāng)然要進(jìn)行義務(wù)宣傳。利用口碑效應(yīng)營(yíng)銷(xiāo)。

5. 店員培訓(xùn)和包子的標(biāo)準(zhǔn)化：包子大小肉餡盡量一致;店員有禮貌有耐心等。

服務(wù)方面

準(zhǔn)備一些厚一些的紙巾，因?yàn)榘訒?huì)燙，(在塑料袋外面裹兩張紙巾一方面防燙一方面也方便顧客吃完擦嘴。)這個(gè)細(xì)節(jié)可以讓顧客再來(lái)。

如果比較有想法，可以設(shè)計(jì)一些可愛(ài)的紙袋子，(食品紙袋里面都是有油的，而且現(xiàn)在的做法都是塑料袋放好，然后放紙袋子里，加送二張紙巾。)因?yàn)榭措娪爸饕悄信嗄?，然后每天把電影院的上影抄下?lái)畫(huà)小黑板上(排隊(duì)的人，另外這是有效信息別人可能多看一眼會(huì)停留，如果上面放一個(gè)鐘寫(xiě)上天氣就更好)。

另外根據(jù)自己包子的種類(lèi)做成不同顏色的塑料片，每一個(gè)籠屜蒸好在邊上插上塑料片，這個(gè)可以在忙時(shí)提高拿包子的效率(比如一籠屜肉包就在邊上插個(gè)紅色塑料片，菜包插綠色的，看著這個(gè)沒(méi)啥用，實(shí)際效果非常好)。

另外如果可以的話，把蒸包子的熱氣往大街的上空吹，因?yàn)榘诱魰r(shí)的面香才是你無(wú)形的廣告(而且城管也沒(méi)招)。做蛋糕的85度就是這么搞的。

收銀記得把各種硬幣分到不同格子里，提高效率。另外顧客接觸的臺(tái)面一定要干凈而白(白色讓別人覺(jué)得整齊干凈)。

最后價(jià)格表一定要大。可以不要圖片，字一定要大，而且名字要直白。其實(shí)細(xì)節(jié)還有很多，于我看來(lái)甘其實(shí)做的不到位的。

其他建議：

1、可以做果蔬包子!現(xiàn)在很多女生怕胖，不太吃熱量高的，可以用果蔬榨的汁做一些顏色漂亮的包子，不僅賣(mài)相好還熱量少。

2、建議揉面團(tuán)的地方可以擺在顧客看得見(jiàn)的地方，用玻璃隔出來(lái)，但是一定要衛(wèi)生，師傅要戴口罩(參考浙大的食堂工作人員那個(gè)改良版口罩)。

3、可以推出針對(duì)小盆友的套餐。

4、設(shè)計(jì)個(gè)包子鋪的形象，利用這個(gè)形象制作一些標(biāo)語(yǔ)，掛在顧客經(jīng)常經(jīng)過(guò)的地方或桌子上。5、賣(mài)包子的時(shí)候放點(diǎn)歌曲什么的，以區(qū)別普通包子鋪。6、包子也可以攢積分什么的，讓老客戶(hù)不想走。

6、定期推出新口味，蛋黃包、芝士包。還要看時(shí)段和外觀。紅豆麻糬包、低脂豆腐包一定能收到女生歡迎，總而言之，味道和店面定位才是王道。

7、去小商品市場(chǎng)拓展生意，因?yàn)樗麄円话阒形绮幌掳唷?/p>

8、小菜一定要賣(mài)，而且種類(lèi)要多，價(jià)格最好都是一樣的，比如說(shuō)一盤(pán)小菜十元錢(qián)，種類(lèi)不限，讓顧客自己選擇種類(lèi)。

9、提供大蒜，大蔥等辣子，一定要提供口香糖或者木糖醇，最好是免費(fèi)的，因?yàn)槌粤怂庾炖镂兜来蟮暮埽芏嗳藭?huì)有顧慮。這個(gè)服務(wù)很貼心啊，大家會(huì)記住你的。

商界招商網(wǎng)點(diǎn)評(píng)：網(wǎng)友的點(diǎn)評(píng)提供了很多信息，但其實(shí)是不專(zhuān)業(yè)的。

食品類(lèi)產(chǎn)品第一要點(diǎn)是味道，其次是份量，第三是材料，最后才是營(yíng)銷(xiāo)手段。這是一個(gè)絕對(duì)真理。

但怎么去做，怎么做到最好，每個(gè)人情況不同。方法也不盡相同。參考?xì)w參考，創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)的同事，還是要學(xué)會(huì)摸索自己的辦法。