隋政軍口述：爆扁爽 木屋燒烤是這樣成功的

從09年開始，隋政軍一直在苦苦的探究，學(xué)習(xí);試用;失敗;總結(jié);再學(xué)習(xí);再失敗。5年過去了?？戳藷o數(shù)書，上了N多培訓(xùn)班，犯了能犯錯誤。終于開始找到屬于木屋的那個必然之道——"爆扁爽"　　

微利時代連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力打造探究

由于偶然的機(jī)會進(jìn)入餐飲行業(yè)后這13年中我的感覺就如坐過山車，一直在爽與不爽中折騰。總覺得事事不是被自己把控，所有的問題如一個巨大旋渦，自己身陷其中，苦苦掙扎，尋找出路。

記得09年去上海上課的路上，看到一篇高人寫的文章說：所謂成功的人士，基本上都是屬于運(yùn)氣好。被天上掉下的餡餅砸到腦袋了。沒有什么值得炫耀和驕傲的，最重要的是趕快去總結(jié)這個偶然的成功背后那個必然的規(guī)律是什么?再不斷強(qiáng)化和優(yōu)化她，才能永遠(yuǎn)把握這個餡餅。

當(dāng)時看完后非常認(rèn)同他的觀點(diǎn)，在這個餐飲行業(yè)大環(huán)境不斷惡化：持續(xù)并不斷加重的二高一低(高競爭、高費(fèi)用、低毛利)的微利時代中，成功經(jīng)營的必然規(guī)律到底是什么?!

從09年開始，我一直在苦苦的探究，學(xué)習(xí);試用;失敗;總結(jié);再學(xué)習(xí);再失敗。5年過去了?？戳藷o數(shù)書，上了N多培訓(xùn)班，犯了能犯錯誤。終于開始找到屬于木屋的那個必然之道。

第一：就是找到自己的"本"，自己的天命或DNA。官話就是基于戰(zhàn)略定位的企業(yè)經(jīng)營理念。

第二：找到建設(shè)木屋企業(yè)文化的基點(diǎn)：信任。從而建立高效扁平化的組織運(yùn)營管理體系。

第三：系統(tǒng)競爭力的打造;員工、顧客爽點(diǎn)發(fā)掘，互撓癢點(diǎn)，爽驅(qū)動系統(tǒng)構(gòu)建的核心競爭力打造。

也就是我們開始打造屬于木星燒烤成功之菜："爆扁爽"

如何"爆"

怎么"扁"

為何"爽"看下文…

爆

所謂"爆"就是爆品指產(chǎn)品。爆品是指能讓顧客尖叫的產(chǎn)品、能讓顧客心跳的產(chǎn)品，能讓顧客動情的產(chǎn)品。

爆并不僅僅是炫酷，更多的是顧客價值的打造。什么是顧客價值?就是你的產(chǎn)品與定價之比，是否超值!俗話說："沒有賣不出去的白菜，只有定錯價的白菜。"

所以爆品的打造基礎(chǔ)是3個：1、你的目標(biāo)客戶的基本消費(fèi)能力，也就是說他們愿意付多少錢。2、他們的需求是什么?；谒麄兊男枨笪覀兇蛟斓漠a(chǎn)品價值如何3、我們的能力如何，我們是否具備最有競爭力的生產(chǎn)系統(tǒng)，給出一個最實(shí)惠的價格。

爆品(超值)=(顧客消費(fèi)能力>定價<產(chǎn)品價值)

所以爆品打造第一問題是定位，定位中第一問題是顧客定位，顧客定位解決問題根本是人均客單價。木屋的定位就是20一35歲年輕白領(lǐng)，收入3500一8000，人均65一75元的客單價。

第二問題是產(chǎn)品價值的打造。產(chǎn)品價值=(物價+智價+心價)。也就我們常講：吃飽、吃好、吃出感覺。用專業(yè)術(shù)語講：就是出品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、出品速度為物價層面的基本要素;環(huán)境設(shè)計，軟裝用品用具選擇為智價層;心價指服務(wù)設(shè)計，與顧客的溝通交流，生活方式的構(gòu)建與文化思想的匹配。心價實(shí)際上就是體驗(yàn)式消費(fèi)的核心，也是最難打造的部分。而這三層價值之合形成的商品價格必須大于消費(fèi)者支付意愿，差距大小，決定你的火爆程度!

第三產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)。這個系統(tǒng)的建設(shè)決定了你在定價相對固定，并不斷提高商品價值前提下保障盈利的基礎(chǔ)。餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)是產(chǎn)、供、銷絕的無縫一體化。它是以以下15個分子系統(tǒng)搭建的一個完整價值創(chuàng)造系統(tǒng)：1、選址一一一2、營建設(shè)計一一3、集客營銷一一一4、運(yùn)營督導(dǎo)一一一5、菜品規(guī)劃一一一6、定價一一一7、釆購加工配送一一一8、營業(yè)時段安排一一一9、預(yù)估計劃申貨一一10、排班工時控制一一一11、安全維護(hù)保障一一一12、成本費(fèi)用控制一一一13、員工訓(xùn)練與考核一一一14、員工晉升與激勵一一一15、評估與PK。這15個系統(tǒng)合在一起給整個經(jīng)營提供了15個點(diǎn)的利潤。而最重要的這15個分子系統(tǒng)又是相互依存的一個完整體系。缺一不可，一個缺失，損失的不是一個點(diǎn)，而是上下左右相關(guān)的4、5個點(diǎn)。如果是某些關(guān)鍵分子系統(tǒng)的缺失可能會造成整個系統(tǒng)的崩潰，不僅沒有利潤還會帶來虧損!所以現(xiàn)在成功一定是系統(tǒng)的，失敗一定是片斷的。

從上三點(diǎn)分析，爆品打造三要素缺一不可。

扁：

扁可不是干扁四季豆，扁是指高效扁平的組織運(yùn)管系統(tǒng)。管理支出在財務(wù)核算中課目叫管理費(fèi)用。也就是說管理是一種費(fèi)用，管理實(shí)際上也是對組織績效的控制。

它基于的理論背景是對人性惡的理解和不信任的解讀。所以我們設(shè)計了相互制衡的組織架構(gòu)和層級，審批制度就是這種思想的體現(xiàn)。所以我們講："因?yàn)樾湃味唵危驗(yàn)椴幌嘈哦鴱?fù)雜。"所以我們建立復(fù)雜的流程和制度，建立多層和平行制約的組織體系。最后把手段變目標(biāo)，管理成中心和根本了。但是組織的運(yùn)營效率大大降底，費(fèi)用不斷增加!

但是如果企業(yè)中的建立以信任為基礎(chǔ)的企業(yè)文化。管理的制度就變成我們的底線!這樣有信任為基礎(chǔ)的管理組織架構(gòu)和制度就可以設(shè)計的極度扁平化，極度簡單的制度與機(jī)制。這種組織與制度與機(jī)制一定是最高效和最有效的。

例如木屋分店的員工入股分分機(jī)制就三句話：1、每個新店10%拿出來給員工入股分紅，每人2%，投資額平均3萬元每人每季分一次;2、條件是工作滿三年的任何一位員工，方法是抽簽;3、退出條件是離職必退，全部投資一次全額退款。

人性永遠(yuǎn)是兩面的，人永遠(yuǎn)是天使和魔鬼的混合體!他是天使還是魔鬼，在于我們和企業(yè)的引導(dǎo)。全因在我。你相信員工，員工將回報你信任。所以第一要素是做為企業(yè)的老板，創(chuàng)始人，操盤手，你值得信任嗎?!你守信嗎?!你的員工信任你嗎?!這個才是企業(yè)信任文化的源頭。

沒有信任永遠(yuǎn)沒有所謂的"扁"!所以木屋燒烤企業(yè)的核心價值觀：勞動、誠信、學(xué)習(xí)、分享、創(chuàng)造傳遞快樂幸福!是我們永恒的追求。

爽

爽是我們每個人希望的，都希望自己爽!但是我們忘記了，我們的爽的前提讓別人爽，讓別人有多爽，讓多少非常爽了。

餐飲業(yè)從根本上講是"人"業(yè)，搞不好人事，其它都是"神馬"與"浮云"

的確人是最難管理的，我們一直在尋找能把人管理好的方法!我認(rèn)認(rèn)真真的尋找了十幾年。最后發(fā)現(xiàn)這是個徹頭徹尾的錯誤。人永遠(yuǎn)不能被管理!人只能被引領(lǐng)，唯一能管理他的人是他自己。也就是他自己的意愿。如果咱們能讓員工爽，讓員工有意愿去做好工作，這時咱們就會發(fā)現(xiàn)員工是那么可愛，那么有活力，那么有思想!人是最有活力的資源，關(guān)鍵是你懂不懂人性，能不能先讓員工爽。并且建立一個持續(xù)有機(jī)的系統(tǒng)讓員工的爽與顧客的爽搭配在一起。

這是一個問題的兩面，第一是怎么讓員工爽，第二是員工的爽如何與顧客爽匹配。想要員工爽最關(guān)鍵是找到員工的爽點(diǎn)，癢癢肉在那。對于餐飲業(yè)的員工他們的爽點(diǎn)主要分4個層次。第一層很簡單，就是想多拿點(diǎn)錢。第二想有個社會上的家，在這里能受到關(guān)懷和應(yīng)有的尊重。第三學(xué)習(xí)和成長的機(jī)會。第四個人職業(yè)生涯的發(fā)展晉升及最終的成功。這4個爽點(diǎn)針對不同層級，不同時間的員工是不一樣的，需要綜合考慮運(yùn)用。但是最終能讓員工有多爽，能讓多少員工爽!取決于企業(yè)所有者BOSS的格局和分享精神有多大了。這個也最終決定你能吸引和留下什么樣的人才。而這些人才將決定這個企業(yè)能做多大，走多遠(yuǎn)!

員工爽只是一頭，員工爽的目的是讓顧客爽，這時企業(yè)的薪酬、福利、培訓(xùn)、績效考核及PK機(jī)制就非常關(guān)鍵，這些系統(tǒng)將會使員工爽和顧客的爽掛在起。因此員工心甘情愿想讓顧客爽，你原來設(shè)計韻讓顧客爽的方法、流程。員工就會找你要，主動學(xué)，并且?guī)湍闳ブ鲃觾?yōu)化升級!你的管理就會徹底轉(zhuǎn)變。

管理的工作實(shí)質(zhì)就是先讓員工爽，再員工讓顧客爽。他們爽了，股東們關(guān)心的營業(yè)額、利潤、和市場占有率增長就是自然形成的。你BOSS會不爽嗎?

以上這盤爆扁爽看起來不錯，但是做起來不可能一步登天!一步到位，他們是一個漸進(jìn)的過程。是一個PDCA的不斷循環(huán)。我寫容易，做起來很難。

但行為一定是思想的結(jié)果，木屋燒烤現(xiàn)在最起碼有自己的經(jīng)營理念和思想了。她一定是很不成熟，但是我們會在實(shí)踐中去豐富完善它。也只有它才能引領(lǐng)我們實(shí)現(xiàn)我們的夢想。

世界唯一不變的變化，企業(yè)經(jīng)營是條不歸路，在期盼成功時，更要學(xué)會享受困難與痛苦!在奮斗的路上欣賞沿途風(fēng)景遠(yuǎn)比最終的結(jié)果重要。

隋政軍

2014、11、27