陶然居董事長嚴(yán)琦：田螺姑娘變餐飲國母

　　14年前，陶然居集團(tuán)董事長嚴(yán)琦以五張桌子起家，當(dāng)時(shí)被喚作“田螺姑娘”；今天的嚴(yán)琦已經(jīng)是打造中國川菜第一品牌、全省擁有79家分店的“餐飲航母”。嚴(yán)琦的秘訣是運(yùn)用創(chuàng)新與差異化經(jīng)營，用“文化”帶動餐飲，進(jìn)而引進(jìn)商機(jī)。

　　五張桌子起家

　　辣子田螺意外轟動

　　一頭烏溜直發(fā)，圓圓的杏眼，最喜歡蹬著三寸高跟鞋與鮮艷服飾的嚴(yán)琦，是個(gè)不折不扣的重慶美女。她1995年一手創(chuàng)立陶然居，去年獲選為中國餐飲第六強(qiáng)，年?duì)I業(yè)額超過人民幣19.6億元(約新臺幣98億元)，共有1.68萬名員工，產(chǎn)業(yè)鏈可以創(chuàng)造5萬余人的任務(wù)機(jī)會。

　　嚴(yán)琦渾身彌漫著傳奇顏色，她原本是個(gè)銀行公務(wù)員，1995年碰上鄧小平提倡改革開放，鼓吹個(gè)體戶發(fā)展，由于可以保留薪資，嚴(yán)琦于是不顧家人反對，毅然決然在重慶偏僻的小鎮(zhèn)白市驛，開了第一家“陶然居”。當(dāng)時(shí)店里只有五張桌子、一個(gè)炊事員與一個(gè)服務(wù)員，不管是買菜、洗碗、收錢，嚴(yán)琦都得自己來。

　　嚴(yán)琦知道，在餐飲文化悠長的重慶，開餐廳并不容易，但她頂住壓力，研發(fā)出“辣子田螺”，意外造成轟動，形成小鎮(zhèn)小店前數(shù)百輛汽車排隊(duì)等吃田螺的奇景。嚴(yán)琦因此被冠上“田螺姑娘”的稱號。

　　靠著這道辣子田螺，嚴(yán)琦的餐飲之路走的順?biāo)欤?997年重慶升為直轄市后，嚴(yán)琦先后在成都開了三家分店，個(gè)個(gè)火紅，從此分店一家接著一家開，嚴(yán)琦自己回顧多年創(chuàng)業(yè)路，都形容“感覺上不曾遇到什么大困難。”

　　不過，在2005年重慶餐飲業(yè)最蓬勃的一年，陶然居還是遇到問題了，幾乎全國的直營店都出現(xiàn)營業(yè)額停止增長、甚至衰退的局面，嚴(yán)琦的特色菜辣子田螺，幾乎滿街大排檔都看得見，重慶餐飲市場出現(xiàn)飽和危機(jī)。

　　嚴(yán)琦重新檢討陶然居的經(jīng)營狀況，認(rèn)為問題出在“單調(diào)”，當(dāng)時(shí)全國清一色都是陶然居，類似的菜與裝潢，造成消費(fèi)者的味覺與視覺疲勞。

　　她回想起當(dāng)年靠著辣子田螺翻紅的經(jīng)驗(yàn)，2006年決定砸下人民幣2億元(約新臺幣10億元)打造截然不同的“新農(nóng)村生態(tài)酒店”，不但集合餐飲、住宿、生態(tài)、蔬菜生產(chǎn)、食材加工、物流、人才培訓(xùn)等多功能，走進(jìn)“新農(nóng)村生態(tài)酒店”一瞧，頭頂是透光的塑膠帷幕，如果沒有在樹叢中看到幾張桌子，還以為走進(jìn)了一個(gè)大溫室，完全顛覆陶然居的形象。

　　差異創(chuàng)造高潮

　　一家餐廳一個(gè)文化

　　之后，嚴(yán)琦又陸續(xù)打造“重慶會館”、“陶然會館”、“陶然古鎮(zhèn)”與“陶然素食閣”，每一家餐廳都是一個(gè)獨(dú)立的品牌，在服務(wù)員的服裝、菜品、餐具、裝潢風(fēng)格等都有極大的不同。[page]

　　例如重慶會館，以深色木頭裝修，充滿著國民黨時(shí)代濃濃的陪都?xì)庀?；陶然會館專攻商務(wù)人士，餐具選用精美的瓷器；陶然古鎮(zhèn)則打造古代飲食文化的風(fēng)味，連廚房的炊事員都穿著古裝做菜。嚴(yán)琦將這個(gè)大改造稱之為“差異化經(jīng)營”，是她創(chuàng)業(yè)生涯第二次的高潮。

　　“每一家餐廳，就是一個(gè)文化。”嚴(yán)琦意圖將低端到高端的消費(fèi)者一網(wǎng)打盡，現(xiàn)在陶然居餐廳有一桌上萬元的，也有人均消費(fèi)五、六元的。嚴(yán)琦自豪的說，一個(gè)餐廳擁有這么多品牌，存活率又這么高，重慶未找到第二家。

　　去年底的金融危機(jī)，重慶餐飲業(yè)彌漫著打折降價(jià)潮，陶然居卻私毫不受影響，“就像溫總理(溫家寶)說的，要堅(jiān)定信心，要是領(lǐng)頭人沒有信心，要怎么領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)？”嚴(yán)琦說，她今年還計(jì)劃要再斥資人民幣數(shù)億元開五家店，包含已經(jīng)開張的陶然素食閣、兩江會館，還有鴻恩寺森林公園古鎮(zhèn)，預(yù)計(jì)可以再新1,000個(gè)就業(yè)機(jī)會。

　　此外，陶然居也準(zhǔn)備在這一、兩年上市，并搶攻海外市場，當(dāng)前已經(jīng)在30多個(gè)國家申請注冊商標(biāo)，當(dāng)中包含臺灣。嚴(yán)琦分析，陶然居一般店面都是幾千平方米，要跨出國門比較困難，而且外國人偏好中式快餐，因此嚴(yán)琦也規(guī)劃推出中式快餐為主的“陶姿陶味”與“早餐居住小區(qū)廚房”，要先為踏出國門練基本功。

　　“做事業(yè)高調(diào)，做人要低調(diào)。”嚴(yán)琦說，做生意就是做人，她現(xiàn)在雖然比較沒有資金的問題了，但仍堅(jiān)持“有多大能力，就做多少事。”有1億元就做1億元的事，讓自己能夠駕馭壓力，保證企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，一切順其自然，仔細(xì)觀察市場需求，不要訂目標(biāo)綁死自己。