燒餅層數(shù)標準沒人待見 推行半月備受冷落

　　燒餅鋪的王師傅將面團用力扔到案板上，再涂上油沾上芝麻放進烤箱，“燒餅要有30層？我這十七、八層的就不是好燒餅了？”本月中旬，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會制定了300種小吃的行業(yè)標準。像燒餅，必須直徑6厘米、厚1厘米，用刀切開后層數(shù)不少于30層。但猶如出爐的燒餅一樣，現(xiàn)在已經(jīng)從酥脆變得疲沓，新標準推出已經(jīng)過了半個月，目前小吃行內(nèi)沒人認同這一標準，一些同行甚至提出了質(zhì)疑，認為這是協(xié)會利用標準來抬升自身的品牌打壓別人。

　　小吃店掌門人不理新標準

　　“和層數(shù)沒關系，關鍵是材料”

　　艾廣富老先生今年71歲，原來是西單又一順小吃店的負責人，跟小吃打了一輩子的交道?！拔腋闪?0多年了，從沒聽說拿層數(shù)當標準?！卑舷壬睦习樯鲜兰o70年代參加過西城區(qū)舉辦的做燒餅大賽，老人回憶，當時考核的標準也沒有燒餅至少30層以上的標準。要求時間快，個頭差不多，層數(shù)要勻稱，比的是味道?！暗谝幻矝]烙出30層?！崩先苏f，有20層左右就差不多了?！盁炓郧安皇菦]有標準，但和層數(shù)沒有關系?！卑舷壬f，使用什么原材料，怎么和面，這些才應該是制定標準考慮的重點?！暗糜脴藴史?，而不是富強粉，還得加小茴香等調(diào)料?！?/p>

　　小吃協(xié)會突然拋出的標準，也在小吃行業(yè)內(nèi)引起震蕩。護國寺小吃店的負責人告訴記者，燒餅標準的事情店里有所耳聞，“是他們協(xié)會自己定的標準，我們不會執(zhí)行的。”而隆興盛清真小吃店負責人李先生說，燒餅標準的事情他也知道，雖然店員制作的燒餅達不到30層，但自家的燒餅風格不會改變，“每天我們賣7000個燒餅，說明顧客認可。”

　　制定標準是為打壓同行？

　　“就是讓顧客覺得標準燒餅好賣”

　　由于都是同行，有做燒餅的店家不愿表露自己的身份，提出了另一種見解。他認為，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會擁有九門小吃等門店，協(xié)會推出標準就是想搶占市場，打壓同行?！白岊櫩投加X得他們有標準，品質(zhì)比別家的高。”從市場競爭上來說，這也是協(xié)會的一種商業(yè)策略。

　　北京飲食行業(yè)協(xié)會的秘書長何先生認為，燒餅層數(shù)多于30層，可以算作是標桿，但標桿不能做標準，“協(xié)會有著九門小吃等門店，作為其內(nèi)部標準是適合的?！眳f(xié)會推出標準對于提升其對外宣傳形象的意義較大，擴大其影響力招攬顧客。

　　其實，同行的擔心也不無道理，據(jù)了解，老北京小吃行業(yè)協(xié)會在業(yè)內(nèi)有著很大的號召力，而且最重要的是，目前北京小吃確實也沒有行業(yè)標準，這一標準會讓很多行內(nèi)人有種無形的壓力。何先生曾在北京市第二服務局飲食處工作，當年該處曾制定過燒餅、油餅等小吃、面食的標準，但隨著計劃經(jīng)濟的結(jié)束，這些標準也取消，無從查起。

　　現(xiàn)在的小吃標準是否都能達標？艾老先生將三家的燒餅切開數(shù)層數(shù)，最多的才達到23層左右，也未達到不少于30層的標準?！案矣谥贫藴手档觅澷p，但如何監(jiān)督標準的執(zhí)行也很重要，達不到30層如何處罰？沒有約束力的標準，沒用?！?/p>

　　■對話標準指定人

　　“別人是否接受與我無關”

　　記者(以下簡稱“記”)：是在什么背景下，協(xié)會出臺了小吃標準？

　　侯嘉(以下簡稱“侯”)：一是九門小吃是協(xié)會搭建的平臺，但有的會員做的小吃品質(zhì)沒有保證，甚至忙得時候，東西都是連刀的，我們不想挨罵，所以要制定標準，約束協(xié)會旗下的會員照這個標準做。另一個原因是我們明年想開連鎖店，需要一個統(tǒng)一的標準。

　　記：顧客會去數(shù)燒餅的層數(shù)嗎？

　　侯：真有顧客來數(shù)的。我們規(guī)定，三次不達標的會員將被停業(yè)整頓，但沒有對顧客的補償或獎勵機制。

　　記：小吃各家有各家的特色，制定統(tǒng)一的標準是否有意義？

　　侯：對，確實是這樣的，我們的標準只約束我們協(xié)會的會員，沒有要求同行也執(zhí)行。

　　記：有人提出協(xié)會制定標準是商業(yè)行為，勢必會打壓同行。

　　侯：我們沒想打壓任何人，市場決定標準是否可行，別人是否接受與我無關，現(xiàn)在我們的標準也在完善中。標準中也規(guī)定了原材料，我們不保密，都可以公開。希望每家都能制定自己的標準，這樣才能促進小吃行業(yè)的發(fā)展。

　　首席記者 王彬/文