門外漢做餐飲：一碗面如何年賣百萬元？

誰說大款和廚子不能同體?蘆葦就是這么一個(gè)例子，旁人常笑稱：“他是大款里做飯做得最好的，是廚子里錢包裝得最鼓的”。蘆葦聽完總是一擺手哈哈大笑，在他看來，他這個(gè)“廚子”是速成的，這個(gè)“大款”更是速成的。

一碗面改變?nèi)松?/p>

36歲的蘆葦正值本命年，退伍軍人、國企買斷職工、廣告經(jīng)理、保險(xiǎn)銷售、廚子、老板，僅僅度過3圈生肖輪回，身上卻擁有著相當(dāng)數(shù)量的標(biāo)簽。

如果將這些標(biāo)簽以歲月為方向，像多米諾般依次推倒，就會(huì)發(fā)現(xiàn)有那么一碗面，將蘆葦?shù)娜松指魹榱藘山?。前半截的?biāo)簽零散繁多，后半截卻只有兩個(gè)：廚子與老板。然而，在蘆葦看來，就是這僅有的兩個(gè)標(biāo)簽，將延續(xù)完他余下的三分之二人生。

15歲入伍，曾在紅旗下熱血澎湃;19歲轉(zhuǎn)業(yè)回到家鄉(xiāng)南陽，在國企溫水中郁郁不得志;28歲趁企業(yè)改制，咬牙以2.8萬塊買斷14年工齡(工齡從入伍時(shí)算起);31歲前，跑廣告、賣保險(xiǎn)、開網(wǎng)吧，在商海中跌跌撞撞，尋找方向。

“每個(gè)人的一生都像一碗面，酸甜苦辣的經(jīng)歷都只是佐料，如何做出最適合自己口味的面，只有不斷嘗試后才能知道。”

從時(shí)間緯度上來看，那碗改變蘆葦人生的面出現(xiàn)在2008年。

2008年3月份，蘆葦剛剛轉(zhuǎn)手網(wǎng)吧，尋找新項(xiàng)目無果，帶著女朋友去“天府之城”成都散心，順便碰碰運(yùn)氣看有沒有什么好項(xiàng)目。午飯時(shí)分，女朋友提出想吃四川的特色面點(diǎn)——擔(dān)擔(dān)面。于是，倆人邊走邊找，挑了天橋下面一家門面不大但異常熱鬧的面館。

50平米的面館塞滿了食客，“哧溜—哧溜”，吃面聲此起彼伏，排隊(duì)買面的更是從店內(nèi)排到了門外。蘆葦點(diǎn)了一碗擔(dān)擔(dān)面、一碗牛肉面，盡管前面排著長隊(duì)，可不到五分鐘就吃到了熱騰騰的面。

“媳婦，味道咋樣?”

“好吃!我們倆換一換試試。”

蘆葦吃慣了北方的面食，初嘗南方的面點(diǎn)，只覺得香辣爽口、辣中帶麻，吃完后酣暢淋漓，就連一向?qū)︼埐松鯙樘籼薜呐笥讯假澆唤^口。蘆葦當(dāng)時(shí)突然靈機(jī)一動(dòng)：北方人喜歡吃面，但卻很少吃過南方的面，如何把這家店復(fù)制到南陽，生意肯定不錯(cuò)。

當(dāng)機(jī)立斷，蘆葦馬上跑到店門前查看招牌上的信息，看看這家店是否可以加盟，馬上便聯(lián)系上了這家面莊的總部——重慶胡和記面莊。

廚子速成記

就在去年，一檔名為《嘿!小面》的紀(jì)錄片登陸央視，重慶小面紅遍全國。蘆葦所聯(lián)系的胡和記面莊，就是一家地地道道的主營小面的重慶面館。

聯(lián)系了胡和記后，蘆葦當(dāng)天下午便從成都趕到了重慶考察項(xiàng)目。其實(shí)，當(dāng)時(shí)蘆葦心中一直存在一個(gè)顧慮——自己根本不會(huì)做飯，如果加盟面莊，能行嗎?

“鹽少許，味精適量，油七分熱”，中國餐飲里的烹飪流程向來模糊，這就決定了一個(gè)廚師的經(jīng)驗(yàn)對(duì)于菜品的味道起了關(guān)鍵作用。也正因?yàn)檫@樣，對(duì)于不懂廚藝的“門外漢”而言，做菜似乎是件困難的技術(shù)活，更別提讓一個(gè)外行開餐館了。

“胡和記的加盟商里有95%以上之前都沒做過餐飲!”

在聽到總部介紹時(shí)，蘆葦很是吃驚：“難道做一家面館的門檻如此低?”

在詳細(xì)了解后蘆葦才明白，并非是面館的門檻低，而是胡和記面館的門檻低。這有什么不同?原來，餐飲連鎖加盟中的重中之重便是將菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化，在不同的連鎖店鋪中所吃到的口味必須保持相同?？此迫菀祝銎饋韰s并不簡單。

上世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞、肯德基闖入中國，受其影響，大陸餐飲一直在口味標(biāo)準(zhǔn)化的道路上反復(fù)探索，涌現(xiàn)出真功夫、鄉(xiāng)村基等一批快餐企業(yè)。但是，面食領(lǐng)域卻鮮有脫穎者，更別提細(xì)分之下的重慶小面。胡和記面莊作為小面領(lǐng)域率先“吃螃蟹”者，為了打造標(biāo)準(zhǔn)化餐飲體系，按照業(yè)務(wù)需求“倒推”組織架構(gòu)，成立六大功能組織：

1.餐品與調(diào)味品研發(fā)中心——專業(yè)從事調(diào)料研發(fā);

2.運(yùn)營中心——拓展與管理連鎖店鋪，維護(hù)調(diào)味品生產(chǎn)供應(yīng)系統(tǒng);

3.凈龍生產(chǎn)分廠——生產(chǎn)胡和記系列食品、調(diào)味品等產(chǎn)品;

4.理化中心——保證餐品和調(diào)味品質(zhì)量;

5.物流中心——與知名物流企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)對(duì)連鎖店鋪?zhàn)灾鳘?dú)立快捷配送;

6、 售后服務(wù)中心——在加盟店聚集區(qū)域建立區(qū)域性的售后服務(wù)分中心，以點(diǎn)帶面，提高售后服務(wù)的質(zhì)量和效率。

正是這六大組織將胡和記面莊的加盟經(jīng)營流程切割為了六大標(biāo)準(zhǔn)板塊，無論是面食制作還是店鋪經(jīng)營，都成了一條條標(biāo)準(zhǔn)化流程，門檻就是這樣被降了下來。

蘆葦心中的顧慮打消后，又了解到單店加盟費(fèi)才一萬塊錢，當(dāng)時(shí)就做出了加盟決定。

加盟之后蘆葦才發(fā)現(xiàn)，為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，胡和記在細(xì)節(jié)下都下足了功夫。使用調(diào)料時(shí)有專門的“量勺”，每一個(gè)碗中都標(biāo)上了刻度用來指示湯的多少。做面變成了一項(xiàng)傻瓜式操作，在總部僅僅培訓(xùn)了一個(gè)星期，蘆葦就能親手做出和他之前吃過一樣口味的牛肉面。

一碗面賣出百萬元

從做出加盟決定到完成總部培訓(xùn)，再到選址裝修開業(yè)，只用了十一天時(shí)間。2008年4月29日，蘆葦說這是個(gè)和結(jié)婚紀(jì)念日一樣不可能忘記的日子，河南首家胡和記面莊在南陽師范學(xué)院旁邊開業(yè)。也就是在這一天，蘆葦經(jīng)歷了“憂喜兩重天”。

早上九點(diǎn)半開業(yè)，鞭炮也放了，音樂也響了，鮮花也撒了，可整個(gè)上午看熱鬧的人多，來吃面的卻很少。眼看著中午飯點(diǎn)即將過去，店鋪依舊冷冷清清，蘆葦原本自信的心中也敲起了小鼓。

所幸，憂慮并未繼續(xù)蔓延，從下午開始，店鋪人流逐漸增加，到了晚上徹底爆發(fā)。4張四人桌、10張兩人桌，全部坐滿，排隊(duì)的人群長達(dá)十幾米。當(dāng)天準(zhǔn)備的100斤面竟然提前全部用完，臨時(shí)又緊急調(diào)來了50多斤。到九點(diǎn)半關(guān)門的時(shí)候，忙乎了十幾個(gè)小時(shí)的蘆葦小腿都開始打起了哆嗦，盤算下來，這一天竟然賣出了接近4000塊。

按說開門大吉，蘆葦應(yīng)該高興才是，但他心中卻又滲出絲絲憂慮：食客們的新鮮勁兒過去后，萬一生意下滑，怎么辦?

蘆葦?shù)念櫦刹⒎嵌嘤?，街邊?jīng)濟(jì)在開業(yè)初期，往往能憑借新鮮噱頭吸引顧客，但如何能夠可持續(xù)地經(jīng)營，卻是一項(xiàng)長期考驗(yàn)。

今天來看，蘆葦不僅靠著一碗面“打下了江山”，而且也成功地“守住了江山”。如果從結(jié)果來分析過程，蘆葦覺得他做對(duì)并且做好了兩樣最重要的事情：口味與服務(wù)。

西南地區(qū)喜麻辣，如果直接將胡和記的面點(diǎn)風(fēng)味照搬過來，對(duì)于北方人而言，口味偏重。于是，蘆葦親自參與到專門針對(duì)河南本土口味面食的開發(fā)，獨(dú)創(chuàng)出了適應(yīng)北方大部分口感的“微辣”系列。為了防止口味下降，每個(gè)星期，蘆葦總要親自將店鋪內(nèi)的所有菜品親自嘗過一遍，并且定期邀請(qǐng)親朋好友試吃、提意見。

在服務(wù)上蘆葦也是絲毫不敢馬虎。有一天晚上，店里已經(jīng)熄了爐灶準(zhǔn)備下班，突然一位顧客走進(jìn)來說要吃面。蘆葦解釋已經(jīng)打烊，可這位顧客說他聽朋友介紹這家面好吃，特意從大老遠(yuǎn)趕來，因?yàn)榫嚯x原因，之前來了三次都已經(jīng)下班。蘆葦聽后立馬重新開灶為這位顧客煮了一碗面。

提起這事，蘆葦笑著說：“做那碗面消耗了平時(shí)十倍的費(fèi)用成本，但也正是這碗面，又拴住了一位忠實(shí)顧客。”

用口味留住顧客的胃，用服務(wù)留住顧客的心。蘆葦?shù)牡赇伱刻於寄鼙ＷC四千以上的營業(yè)額，在旺季更是能達(dá)到五六千的營收。此前蘆葦絕未想到，靠著一碗面，每年竟能賣出上百萬元，并且被《南陽晚報(bào)》、《大河報(bào)》連續(xù)報(bào)道。

開業(yè)后僅三月，蘆葦趁熱打鐵拿下了胡和記面莊的南陽總代，2012年再次出手拿下河南省代。

截至到目前，蘆葦在河南省已經(jīng)發(fā)展了70多家胡和記面莊，并且籌劃在未來5年內(nèi)擴(kuò)大至500家。從“速成”廚子到“速成”老板，蘆葦覺得：“經(jīng)營好一家面館和管理好幾十家、上百家面館的道理一樣，都需要在口味與服務(wù)上用盡心思、下盡功夫，不同的是以前是自己這樣做，現(xiàn)在是要說服更多人和自己一起這樣做。”