滿記甜品：還有比選址更重要的工作

　　文／劉龍靜

　　滿記甜品在北京的第一家店深藏于王府井北京百貨大樓2層，只用了半人高的小隔斷簡單地圍出了大約80平方米的空間。店里都是雙人或四人的小桌，唯一的一面墻貼滿了書架圖案的壁紙。甜點價格基本都在10元以上，上桌速度很快。

　　滿記甜品1995年創(chuàng)立于香港，主營港式甜品，但是在中國內(nèi)地的經(jīng)營，是以品牌授權(quán)的方式合作。其中較為成功的是2005年買下上海、北京等七省市經(jīng)營權(quán)的無限創(chuàng)意餐飲公司，其總裁陳梓初在美國有20年的餐飲連鎖店管理經(jīng)歷，最多的時候曾經(jīng)同時管理接近500家店，他有著一整套的開店哲學：“最成功的連鎖店，不僅僅是一個賣東西的場所，更是一種文化，是做好連鎖店經(jīng)營最基礎(chǔ)的事情。”

　　從保守經(jīng)營到瘋狂擴張

　　滿記甜品在上海經(jīng)營的頭3年時間，一共只開設(shè)了6個店鋪，后兩年則一下開了14家。但是今年除了北京已經(jīng)開業(yè)的3家新店，在年底前還將有4家門店開業(yè)；杭州也有4家門店開業(yè)；另外，成都中央廚房正在計劃中，數(shù)家門店也將在明年登陸蓉城??2009年，一個大家都在談危機時期如何收縮的時間，看似保守的滿記甜品，卻一下子進入了擴張的快車道。陳梓初說：“其實并不是刻意要在經(jīng)濟不好的時候擴張，早在去年9月做年度計劃時就已訂好今年的開店計劃。誰知道剛好趕上了危機，巧合中讓我們節(jié)約了不少成本?！?/p>

　　雖然滿記甜品在香港早已經(jīng)具有很高的知名度，但是2005年進入上海時，還是一個消費者完全陌生的品牌。因此，陳梓初用3年時間站穩(wěn)上海市場，建立滿記甜品的品牌知名度，同時打造出一個核心團隊，讓新店開張的時候，能夠“老人帶新店”，避免出現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量參差不齊的情況。事實上，陳梓初的這種穩(wěn)扎穩(wěn)打法，確實收到了很大的反響：一方面有不少地產(chǎn)商上門，主動邀請合作；另一方面，由于上海市場的影響力，在北京尚未開店的時候，滿記甜品已經(jīng)在北京擁有了不少粉絲。據(jù)店員說，曾經(jīng)有人在上海店一口氣買了80個班戟帶回北京。

　　因為陳梓初的提前準備，讓這場危機變?yōu)榱说头孔?、低人力成本的難得擴張機會。去年年初，陳梓初開始了公司內(nèi)部的“不浪費”管理：控制差旅花銷、提高員工效率、節(jié)省人力成本、與物業(yè)談判降低房租……“由于準備充分，等到危機真的來到的時候，反而覺得沒有想象的那么可怕。”陳梓初說。

　　可能比選擇店址更早的工作

　　離開上海向外擴張，滿記甜品首先考慮的是物流配送問題。滿記甜品的所有甜點都是由中央廚房統(tǒng)一制作和配送，保質(zhì)期為3天。一般來說，一個中央廚房只能覆蓋車程兩小時以內(nèi)的區(qū)域。陳梓初說：“選擇中央廚房的位置和選擇店面同樣重要，地方要足夠大，給未來可能的擴大留出余地；交通要足夠方便，離城區(qū)不能太遠，也不能太近，否則房租太貴不說，對未來輻射周邊城市也不夠方便?！北热?，北京的中央廚房，最后就設(shè)在了東五環(huán)外的某處。

　　除了中央廚房建設(shè)，滿記甜品對新店員的培養(yǎng)也會在新店開業(yè)半年前就開始，比如雖然北京第一家店今年才3月開業(yè)，但從去年10份開始，滿記甜品已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)在北京招聘了十幾位店員和經(jīng)理，先放到上海的各個分店工作，以熟悉滿記的服務(wù)方式。北京百貨大樓店的店長葉鵬飛，大學畢業(yè)就以管理培訓生的身份進入滿記甜品，之前在滿記甜品的上海店和杭州店都工作過。陳梓初說：“把新人放到老店去，一方面他們會學習得很快；另一方面，老店原有的氛圍，會讓他們比較少犯錯誤。而把新店交給老人帶，會把原有的氛圍、服務(wù)標準和風格帶過去，從而讓每個新店的服務(wù)質(zhì)量都能得到保證?！?/p>

　　開在離消費者最近的地方

　　滿記甜品的所有門店中，位于首層的并不多，其他大多都是B1或2層?！皾M記甜品的主要目標消費者主要是15-35歲的年輕女性，一般大型購物中心首層都是珠寶和化妝品，時尚流行服飾大都位于2層，都是我們目標消費者最集中的地方。”陳梓初說，“特別是北京百貨大樓店更是選擇了鞋區(qū)旁邊，很多女孩逛街，都會選擇逛得比較累的時候，一邊試鞋一邊休息，這時候旁邊有一家看上去味道誘人、位置舒適的甜品店，有什么理由不進去呢？”

　　據(jù)該店店長葉鵬飛發(fā)現(xiàn)一個有趣的事情：“基本上所有年輕女孩，走到店門口都會駐足看上幾秒，其中可能有一半最終會進店。”

　　從中央廚房到門店

　　總體來說，滿記甜品實行一種扇形經(jīng)營管理模式：原材料統(tǒng)一采購配送；各中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)配送；門店分散銷售。所有的原材料都由公司統(tǒng)一采購，不僅能夠節(jié)約成本，還能最大限度地保證了原材料的新鮮和安全，避免了各分店因原料差異而產(chǎn)生的口味差異。

　　目前，滿記甜品已經(jīng)在北京和上海分別建立了中央廚房，每個門店的店長，每天都需要向中央廚房預定下一天甜點，然后統(tǒng)一配送，門店只負責粗加工。比如招牌飲品楊枝甘露，需要用幾種原材料混合而成，門店廚房完成的工作，就是嚴格按照規(guī)定比例，將幾種原材料混合裝碗。這樣一來，雖然每個門店銷售的甜點質(zhì)量能夠保證高度一致，但是店主的作用就變得至關(guān)重要起來：要貨量過多賣不完就造成了浪費；要貨過少又可能發(fā)生斷貨?？墒菓{借經(jīng)驗難免有不準的時候，對此，陳梓初說：“如果對損耗上要求太過嚴格，店員很有可能就會把過期應該被拋棄的產(chǎn)品賣給顧客，或者在給顧客裝芝麻糊的時候，少給那么一點點，長此以往會極大地損害品牌形象，因此，允許一定的浪費量，是比較合理的?！?/p>

　　另外，滿記甜品的很多甜點都會大量用到水果，尤其是芒果和榴蓮。水果的時令性較強，夏季芒果好吃，而且價格便宜；冬季芒果口感較差，且價格昂貴。對此，滿記甜品會在夏季芒果上市的時期，力推芒果甜點，比如設(shè)計芒果相關(guān)新品、店面廣告推廣、促銷優(yōu)惠等，以提高相同成本的產(chǎn)出值。